흑초

• 식극의 소마/227화 . . . . 4회 일치
        그런게 가능한지는 모르겠지만 안은 그렇게 주장했다. 좌우간 그녀가 지금 할 수 있는 최고의 격찬이었다. 그건 말하자면 "흑초 탕수육"이었다. 흑초 소스가 발라져 장식물처럼 반짝이는 탕수육. 그걸 먹는 순간 숨겨져 있던 녹차의 강렬한 향이 시야를 신록으로 물들이는 극상의 맛. 관건은 흑초 소스다. 발사믹 소스에 미마사카가 준 훈제 간장을 함께 졸여 향을 극대화했다. 쿠가는 기존 탕수육의 틀을 철저히 파괴하고 돼지고기 특유의 텁텁한 뒷막과 기름기를 신맛과 감칠맛으로 잡았다. 그 자리를 녹차의 향으로 채우면서 돋보이게 만들어 단연 요리의 주역으로 끌어올리고 있다.
        * 심사의원들이 막 센트럴의 요리로 넘어간 시점이었다. 안은 아직도 흑초 탕수육의 여운에 잠기고 싶어하며 츠카사의 네 가지 요리 중 하나를 맛봤다. 그리고 그 순간, 모든게 뒤집혔다. 안이 숟가락을 떨어뜨렸다. 그것은 지금까지의 리액션과는 확연이 다르다. 쿠가와 소마가 그것을 직감했다. 압도적인 맛의 폭풍이 그녀를 휩쓸고 간 것이 아니었다. 그보다는 마치, 그녀가 빠져나가지 못할 무언가에 휩싸인 듯한 모습. 방금 전 심사와 다를 뿐만 아니라 지금까지 그들이 보았던 어떠한 리액션과다 다른 성질이었다.
• 식극의 소마/224화 . . . . 2회 일치
        * 훈제 간장에 발사믹 식초, 흑초, 설탕, 분쇄 한 찻잎을 넣어 소재와 소스에 두루 차향을 씌워 다층적인 향을 내는 것이 목적.
        * 쿠가는 그것도 착착 준비하고 있었다. 그 검은 액체는 "필살 소스"를 만들기 위한 핵심 재료였다. 그 정체는 "훈제 간장". 발사믹 식초를 푹 졸여 맛과 향을 응축하고 흑초, 설탕, 분쇄한 녹차를 넣고 훈제 간장을 넣어 마무리. 훈제 얘기가 나오니 [[이부사키 슌]]도 말이 많아진다. 이부사키가 보니 미마사카가 줄곧 준비하고 있던건 바로 이 훈제 간장. 조리대에 철냄비와 훈제용 도구가 그대로 남아 있다. 간장은 본래 부드러운 향을 내는 칩으로 훈연하면 부드러운 풍미를 강화할 수 있다. 물론 뒷맛에 남는 여운도 한층 강화. 여기서부터는 향기의 스페셜리스트 [[하야마 아키라]]의 차례다. 그는 고기 뿐만 아니라 소스에도 훈제 향을 더해 먹었을 때 향기의 중층감을 극대화하는 것을 노린 조리법이라고 설명한다.
• 흑초 . . . . 2회 일치
       [[식초]]의 일종. [[쌀]]이나 [[보리]], [[밀]]을 [[발효]]시켜서 만드는 식초로서, 숙성 과정에서 흑갈색으로 변하여 '흑초'라고 한다.
        * 흑초에는 [[아미노산]]이 많이 포함되어 있으며, 아미노산이 갈변을 일으켜서 흑갈색으로 변화한다.
• 식극의 소마/226화 . . . . 1회 일치
        * 반명 "녹차"를 주제로 대결한 쿠가와 츠카사는 각기 컨셉이 뚜렷했다. 쿠가는 흑초를 사용한 탕수육 풍의 요리. 하지만 장식이나 플레이팅은 고급 이탈리아 음식을 연상시키는 세련미가 있었다. 과연 쿠가는 자신의 주전공인 사천요리로 살리기 어려운 차의 맛을 어떤 식으로 요리했을까?
• 식극의 소마/228화 . . . . 1회 일치
        안은 [[쿠가 테루노리]]의 흑초 탕수육을 맛봤을 때만 해도 쿠가의 승리를 확신했지만 츠카사의 퓌레를 먹은 순간 생각이 바뀌었다. 이 요리는 쿠가의 요리를 능가하는 임팩트가 담겨 있었다. 주제가 결정되고 조리 시작까지 짧은 시간 동안 이렇게 깊고 다층적인 맛을 구상할 수 있었을까? 안은 츠카사 쪽이 쿠가보다 녹차라는 소재를 다루는 격이 훨씬 높다고 평했다.

여기을 눌러 제목 찾기를 할 수 있습니다.