식극의 소마/214화

• "한 소바가 훨씬 향기가 강하다" 심사의원 이스트와르가 이렇게 단언하자 좌중이 술렁인다. 어느 쪽이라고 지칭하진 않았으나 기량이 위인 건 키노쿠니 네네.
  
• 심사의원 안은 네네에게 "직접 맛을 보라"고 권하는데, 소마의 것이 아니라 네네 자신의 소바였다.
  
• 네네는 영문을 몰라하면서도 일단 맛을 보는데, 놀랍게도 자신이 평소 만들던 소바보다 현저히 풍미가 떨어졌다.
  
• 반면 유키히라 소마의 소바는 풍미가 살아있고 전체적인 맛이 네네의 것보다 앞섰다. 차이를 납득하지 못하고 당황하는 네네.
  
• 나키리 아리스가이 점을 명쾌하게 설명하는데, 그건 이 대회장의 "온도"와 관련이 있다.
  
• 소바의 향은 휘발성 알데히드에 기반하는데, 현재 경기장은 상당히 추워서 휘발성 알데히드가 반응이 적어지면서 향이 줄어버린 것.
  
• 소마는 조리에 들어가기 전 메밀가루를 면밀히 관찰해 "평소 것보다 향이 약하다"는 것을 간파, 처음부터 향이 강한 3번 가루를 선택했다.
  
• 이런 과정을 사전에 알고 있었던 잇시키 사토시는 네네에게 "넌 다른 가루를 쓴다는 생각 자체가 없이 배운 대로 음식을 했을 뿐"이라 쓴소릴 듣는다.
  
• 잇시키는 네네는 배운 기술을 반복할 뿐이지만 소마는 매일 손님을 상대하며 상황에 대응하는 능력을 키웠고 이것이야 말로 그의 강점이라 지적한다.
  
• 네네는 소마에게 "진검 승부에서 어떻게 그런 발상이 가능했냐"고 묻는데, 소마는 "손님 상대는 매일매일 진검승부니 이런 것도 당연"이라 대꾸한다.
  
• 이렇게해서 1라운드의 첫승리는 소마에게 돌아가고, 다시 한 번 소마의 소바를 먹은 네네는 리액션으로 알몸이 뒤어 튕겨나간다.
  
  

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어째서 이 요리에 이렇게나 보다 강하게 소바의 풍미를 느낄 수 있는 거지?

• 심사의원 이스트와르가 그렇게 외쳤다. 유키히라 소마와 키노쿠니 네네의 대결. 양측 소바의 심사까지 끝난 상황에서 그는 한쪽 요리가 현저히 향이 뛰어나다고 발언한다. 반역자들이 술렁거린다. 아라토 히사코와 이사미 알디니는 어느 쪽을 지칭한 건지 몰라 혼란스럽다. 사카키 료코는 "소바를 더 잘 다루는 쪽은 네네 선배"라며 키노쿠니 네네의 승리를 조심스럽게 점쳐본다. 사실 그녀의 9할소바가 이끌어낸 리액션이 워낙 뛰어났다. 아직도 정신없이 먹던 심사의원들의 모습이 선하다.
  
  

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• 승부의 당사자인 네네와 유키히라 소마는 말 없이 심사의원들의 선언을 기다리고 있다. 그런데 표정에 좀 더 여유가 있어 보이는 쪽은 소마였다. 이게 무슨 의미일까?
  
  

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• 마침내 침묵을 깨고 심사의원 안이 입을 연다. 그녀가 지명한 건 네네. 그녀에게 "일본에는 이런 말이 있다"고 운을 띄우는데, 정작 무슨 말인지 기억이 안 나는지 산더미 같은 책 뭉치를 한참 뒤적거린다. 분명 "우리 단체의 경전"이라더니 알고보니 그냥 사전도 끼어있었다. 아무튼 사전에서 "말보단 증거"란 속담을 찾아낸 안. 그녀는 아직 추가분 소바가 남아있을 테니 요리를 직접 먹어보라 권한다. 네네는 이제와서 소마의 소바따윌 먹을 필요가 없다고 거절하나, 안이 말한건 소마의 소바가 아니었다.
  

  먹었으면 하는 것은 당신이 내놓은 소바입니다.
  

타도코로 메구미를 비롯한 반역자들도 그 말이 의미하는 바를 깨닫지 못한다. 물론 네네 본인도 그랬다. 그녀는 "뭐가 어쨌다는 거야"란 태도로 젓가락을 집어든다.

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• 네네는 심사의원이 트집을 잡는다고 느꼈는지 자신은 평소대로 "최고의 소바"를 만들었다 자부하며 자신의 소바를 맛본다. 그런데, "최고의 소바"에 결함이 있었다.그것도 결코 숨길 수 없는 결함.
  

  "평소와 다르다", 그렇죠? 미스 키노쿠니.
  

안은 네네가 느낀 바를 정확하게 짚어냈다. 분명 네네의 "최고의 소바"는 평소에 만들던 것보다 풍미가 덜했다. 안은 그뿐만 아니라 "미스터 유키히라의 것은 스트레이트하게 풍미가 전해진다"는 결정적인 판정을 내놓는다.
센트럴을 찬양하기 바빴던 관중들과 카와시마 우라라의 얼굴에 아연함과 당혹함이 얼룩진다. 네네는 그제서야 소마의 소바를 맛보고 확실히 자신의 것 보다 풍미가 있다는 점을 인정할 수밖에 없었다.


그렇지만 어째서?
내 조리에 실수는 하나도 없었는데!


십걸 네네가 흔들리자 관중들은 더이상 야유 조차 퍼붓지 못한다.

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• 비록 일식에는 문외한지만 과학에는 일가견이 있는 나키리 아리스가 자신있게 설명을 자청한다.
  

  실온이야. 유키히라 군은 실온에 의한 영향을 알아차린 거야.
  

유독 대회장 안이 춥다는 이야기는 지난 번에도 나왔다. 하지만 지금은 겨울인데다 홋카이도. 당연한 추위라고만 생각했는데, 이것이 승부의 열쇠였다니? 아리스는 소바의 향기의 "정체"부터 시작한다. 소바향은 "휘발성 알데히드"인 "노나날 데카날"같은 성분에서 기원한다. 그런데 이것들은 날씨가 추워지면 휘발량이 줄고, 따라서 소바가루 자체가 향을 덜 내게 되는 것이다.

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• 여기서부터는 향기의 스페셜리스트인 하야마 아키라에게 넘어간다. 그도 아리스의 설명에 동의하며 그런 요소는 요리의 향을 결정하는데 매우 중요하며 특히 소바처럼 풍미를 즐기는 요리에선 결정적이라고 지적한다. 하지만 "온도가 소바의 향을 결정한다"는 것은 가설의 영역으로, 누구도 데이터로 검증해본 적이 없는 영역이다. 하야마는 온도 외에도 이 대회장 자체가 소바의 향을 살리기 어려운 환경일 가능성이 높다고 분석한다.
  이스트와르도 그의 설명에 공감하며 온도는 물론 습도 등, 이 회장의 환경 자체가 소바 요리에 부적합한 장소였다고 인정한다. 안은 네네가 만든 구할 소바와 벚꽃 새우 튀김은 옅고 섬세한 향이 얽히는 맛을 즐기는 것이라 이 작은 차이가 치명적이었지만, 소마는 소바향 자체도 강한 데다 철냄비에 굽는 공정으로 기름과 불맛이 내는 향기까지 더 해 풍미를 극대화하는 방향으로 조리했다.
  
  

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• 네네가 그런 것은 "우연한 결과물"이라고 일축하지만 사토시 잇시키는 그게 잘못된 생각이라고 지적한다.
  

  그렇게 된 것은 우연이 아니야.
  

그는 소마가 처음부터 이렇게 될 걸 알고 요리를 했던 거라고 단언한다. 네네가 낭패한 얼굴이 된다. 잇시키는 확인사살처럼 소마에게 그렇지 않냐고 묻고, 소마가 그렇다고 답한다. 그가 온도의 변화까지 눈치챈 건 아니었지만, 시합 시작 시점에서 이상한 점을 느꼈다. 주어진 소바가루는 바깥에서 다뤄봤던 것에 비하면 향기가 부족했다. 그러다 "기름에 구워서 소바의 풍미를 더욱 강화하는게 어떨까?"라는 착상이 떠올랐다. 그러다 보니 굽는 공정을 견딜 수 없는 1번 가루는 자연히 배제, 향이 강한 3번을 골랐다.


그렇게 하면 향이 나기 힘든 상황이더라도
심사의원분들이 소바의 맛을 잘 느낄 수 있을 거 아니에요?


지금까지 소마를 한 수 아래로 평가했던 네네와 센트럴 추종자들의 표정이 일그러진다. 그가 행한 조리는 기행도, 요행이나 바라고 한 짓도 결코 아니었던 것이다.

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• 소마는 오히려 당혹해하는 이들을 이상하게 여기며 넉살 좋게 "나도 선배의 소바를 맛 볼 테니 내 것도 더 드셔도 좋다"며 그릇을 내민다. 네네가 탐탁지 않게 그릇을 받는 동안, 뒤에서는 잇시키가 비수처럼 독설을 꽂아넣었다.
  

  2번 가루나 3번 가루를 사용한다는 선택지를 잠깐이라도 생각해봤어?
  너는 그러지 않았어.
  키노쿠니류에선 최고의 소바는 "1번 가루"라고 그렇게 배웠으니까
  

네네가 놓친건 대회장의 환경 만이 아니었다. 얼빠진 그녀에게 잇시키는 쉴 틈도 주지 않고 쏘아붙인다. 네네가 수많은 기술을 그대로 흡수하는 재능가이긴 하나 바르게 말하면 "현상의 본질은 보지 않고 가르쳐주는 것을 그저 반복하는" 인물에 지나지 않는다. 그녀는 지금부터 만드는 소바가 손님이 제대로 즐길 수 있는지, 풍미가 제대로 전해질지, 기술에서 알려주지 않는 부분을 생각해보지도 않았다. 잇시키가 [[식극의 소마/210화|"너는 소마에게 진다"]]고 했던 발언은 이 걸 꼬집은 말이었다.

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• 결과는 이제 나온 거나 다름없었다. 네네에겐 이해하기 힘든 일이다. 지금까지 "최고의 소바"를 만들기 위해 완벽한 수행을 해왔다. 그런데 어째서? 그녀는 십걸의 지위도 잊고 얕봐왔던 소마에게 "어떻게 그런 요리가 가능한 거냐"고 묻기에 이른다. 지금같은 식극 상황은 평소 기량을 다 짜내는 것만 신경써도 부족할 텐데 어떻게 그렇게까지 머리를 굴릴 수 있는가? 소마는 오히려 그게 "무슨 소리냐"고 되물었다.
  

  손님을 상대하면 매일이 진검승부잖아요.
  이런건 할 수 있는 게 당연하다고요.
  

너무나 당연하게 말하는 소마. 네네는 비로소 깨달았다. 그리소 잇시키는 그런 속내를 꿰뚫어봤다. 이젠 네네도 그의 무서움을 알게 됐다고 생각한다. 먹는 사람을 위해 작은 변화까지 알아차리고 임기응변하는 대응한다. 그것이 유키히라 소마의 힘.


그것이야 말로 그가 정식점에서 길고 긴 시간 동안 키워 온 것이지.
강자이기에 말이야.

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• 잇시키의 짐작대로 네네는 심각하게 이 패배를 받아들였다. 그녀는 요리사로서도 장인으로서도 "저녀석에겐 못 이긴다"고 절감할 정도로 낙심했다. 그렇게 생각하니 지금 받아든 "컵 야키소바"는 전혀 다르게 보였다.
  전세가 완전히 뒤집힌 것은 우리에 갇힌 반역자들도 체감할 수 있었다. 승부가 시작되고 거의 처음으로 밝게 웃는 반역자들.
  
  

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• 세 명의 심사의원, 안과 샤름과 이스트와르가 입을 모아서 1라운드 세 번째 카드의 승패를 선언한다.
  

  승자는... 반역자 측, 유키히라 소마.
  

1라운드 첫 번째 승리는 반역자 측에 돌아갔다. 소마는 머리끈을 풀어헤치며 승리 선언을 한다.


변변찮았슴다!

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• 패배를 인정한 네네는 다시 한 번 소마의 소바를 맛 본다. 자만이 벗겨진 탓인지 문자 그대로 "벗겨지는" 리액션을 펼친다.