식극의 소마/189화

식극의 소마 189화. 제 2라운드

• 하야마 아키라의 승리로 끝날 듯할 식극이 "소스"라는 변수가 남아있었다.
  
• 하야마의 그레이비 소스는 프라이드 베어의 맛과 향을 더욱 완벽하게 끌어올리며 나키리 소우에의 "풀어짐"이란 리액션을 끌어낸다.
  
• 또 한 번 유키히라 소마의 패배로 끝나는 듯 했지만 꿀과 발사믹 식초를 쓴 소스는 곰고기 멘치까스의 맛을 몇 배로 배가시켜 하야마 이상의 평을 받는다.
  
• 최종심사 국면에서 베르타와 실라는 각각 의견이 갈려 소마와 하야마가 한 표씩 득표.
  
• 승부의 향방은 나키리 소우에의 선택에 달려있다.
  
  
  
  

• 하야마 아키라의 압승으로 끝나려던 식극은 "소스를 찍은 맛"을 아직 보지 않아서 승패는 가려지지 않는다. 나키리 소우에는 이 점을 지적했지만 베르타와 실라는 아무 생각없이 처묵먹기만 해서 정말로 승부가 끝나버릴 지도 몰랐던 상황. 아무튼 유키히라 소마의 투지는 아직도 꺾이지 않았다.
  
  

• 먼저 심사를 받는건 하야마의 프라이드 베어. 시험작 시점에서 이미 존재를 드러낸 그레이비 소스가 나온다. 곰고기의 육수를 베이스로 한 그레이비 소스. 심사의원들은 그레이비 소스를 찍은 프라이드 베어를 다시 맛 본다.
  
  

• 드디어 나온 나키리 일족 특유의 리액션. 소스를 찍은 프라이드 베어는 이전엔 없었던 "풀어헤침"을 유발시킨다. 소우에는 일족의 풀어헤침이 변형된 "터지기"라는 리액션을 구사하는데 문자 그대로 옷이 터져나간다.그게 뭐야 무서워 그 맛을 "공포 조차 느껴지는 맛."이라며 엄청난 완성도를 칭찬한다.
  
  

• 프라이드 베어 자체는 야생고기와 케이준 스파이시가 조화된 자극적인 맛과 매운 맛의 조화. 그레이비 소스는 거기에 부드러움과 달달함을 추가시킨다. 자극과 부드러움, 매콤함과 달달함의 환상적인 대비로 굉장히 입체적인 맛이 연출된다. 소우에는 이것이 하야마의 재능과 연구성과가 있기에 낼 수 있는 것이라 격찬하며 그 맛을 철벽같은 완성도를 자랑하는 난공불락의 성벽에 비유한다.
  
• 대머리 군단은 다시 한 번 하야마의 실력에 경악하며 과연 소마가 대적할 수 있을지 의심한다. 하야마는 이것이야 말로 자신의 초후각이 있어 가능한 요리라며 다른 사람이 따라해봐야 맛과 향의 밸런스가 붕괴해 자멸하는 방법이라고 자신한다. 그러니 소마는 절대 이런 경지에 도달할 수 없다고 우월감에 젖어있는데.
  
  
• 이어서 소마의 멘치까스를 재시식한다. 소마 또한 곰고기 육수를 쓴 소스를 제출했는데 자세한건 아직도 불명. 베르타와 실라는 거기서 청주에 절인 오미자, 액센트로 추가된 마늘향을 간파하지만 어떤 "순한향"의 정체는 파악하지 못한다. 하지만 쿠가 테루노리는 그것의 정체를 짐작하고 있는데.
  
• 베르타와 실라가 다시 소스를 찍은 멘치까스를 시식하는 순간, 소스를 더했을 뿐인데 맛의 표정이 전혀 달라지게 된다. 소마의 소스 또한 요리의 맛을 끌어 올리는데 단순히 완성도를 더한다기 보단 전혀 다른, 한 차원 업그레이드 시키는 듯한 향상이다. 매우 복잡미묘하면서도 곰고기의 달콤한 풍미를 배가시키는 신기한 소스다. 베르타와 실라는 소스를 다루는 것만큼은 소마가 한 수 위일지도 모르겠다고 생각하며 시식을 마치는데
  
  

• 왠지 정말로 벗고 있다. 지금껏 잠자코 있던 도지마 긴은 하라는 음식 설명은 안 하고 왜 저 리액션이 나왔는가 설명하고 앉았다. 이것은 "터지기"의 상위 기술로 나키리의 피에 흐르는 특유의 정신력이 극상의 맛에 의해 공기 중에 해방되어 나키리 가문이 아닌 사람도 풀어헤치기나 터지기가 발동하는 "전수"라는 기술인데 참 쓸데없고 어이없는 설정이다.
  
• 어쨌거나 프라이드 베어를 맛본 이후 계속 벗고 있는 소우에가 소스의 비밀은 "꿀과 발사믹 식초"임을 간파한다. 소마는 옅은 단맛으로 소스에 깊이를 주고 식초의 신맛으로 맛을 꽉 묶어서 매우 정돈되면서도 깊고 진한, 동시에 산뜻한 맛을 만들어낸 것이다. 이 구상은 사냥꾼 아저씨에게 "곰은 꿈을 좋아한다"는 말을 들었을 때부터 하고 있던 것. "곰의 특성을 배운다"는 발상이 빛을 발햇던 것이다.
  
  

• 하야마는 단지 그것만으로 저렇게 극적인 맛이 날리 없다고 생각하는데 그러다 "카라멜리제"에 생각이 닿는다. 그것이 정답. 당류를 가열하면 나타나는 산화현상으로 소마는 벌꿀의 카라멜리제를 핵심으로 삼았다. 벌꿀을 카라멜리제 시키고 발사믹 식초를 넣어 점성을 만들고 잘게 썬 마늘과 양파, 오미자를 더해 곰육수를 붓고 간을 맞추는 것으로 소스가 완성. 그 맛은 리액션으로 본대로다. 참고로 이걸 만들고 있을때 쿠가는 옆에서 차나 마시며 빈둥대고 있던 모양.결국 별 도움은 되지 않는 놈이다.
  
• 도지마는 이제야 음식에 대해서도 해설을 하는데 곰고기와 꿀의 궁합은 워낙에 유명하다. 최고급 곰고기 요리인 "곰발바닥 요리"의 맛의 비결도 곰이 발로 꿀을 발라먹기 때문이라는 설이 있다. 도지마는 이러한 발상을 "완화와 강조"라는 말로 정의한다.
  
  

• 이 완화와 강조는 하야마가 선발 시합에서 승리했을 때 심사의원에서 했던 말이다. "완화와 강조, 상반된 조리를 이 한 그릇 위에 동시에 보여드린 것입니다." 소마는 그때의 앙갚음을 완벽하게 이뤄냈다. 쿠가는 그런 승부에 끈질긴 면을 "싫지 않다"며 웃는다.
  
  
• 소우에는 소스까지 맛을 본 시점에서 다시 한 번 감상평을 하는데 튀김 자체의 맛은 하야마 쪽이 압도적이었지만 소스에 한해선 소마의 압승이 틀림없다고 선언한다. 이렇게 승부는 원점으로 돌아간다.
  
  

• 이제 최종심사. 튀김과 소스의 맛을 다 본 총점을 내는 시간이다. 베르타와 실라는 고민 끝에 마지막에 의견이 갈려서 각각 소마와 하야마에게 1표씩 낸다.
  
  

• 최후의 한 표를 쥔 소우에. 소우에는 천천히 이 싸움의 승자를 선언하는데.
  
  
  
  

결정적인 승부가 가리는 대목이지만 나키리 일족의 리액션 비법이 설명되는게 너무 신경쓰이는 에피소드. 나름대로 과학적인 원리도 있었다.개뿔이 과학적이냐 일단 이 기술은 "핏속에 흐르는 정신력"이란 대목으로 봐서는 일단 유전되는 기술인가 보다.

에피소드 중에 언급된 "곰발바닥에 꿀이 발라져 있어 맛있다"는 설은 과학적 근거는 없다고 한다.