1. 소개 ¶
突沸, Bumping
조용하게 가열되어 비등점 이상으로 과열상태가 된 액체가, 돌발적으로 비등하는(끓어오르는) 현상. 비등석(沸騰石) 같은 물건을 미리 넣어두면 돌비를 방지할 수 있다.
2. 특징 ¶
과열상태지만 안정되어 있던 액체가 외부에서 이물질이 혼입되거나, 충격을 받아서 액체 내부에 기포가 생기면서 급속도로 끓어오르는 현상이다.
일반적으로 액체를 데우면 온도가 끓는 점에 도달했을 때, 거품이 나오며서 점차 부글부글 격렬하게 끓어오르게 된다. 그러나, 액체가 끓는 점에 도달했음에도 드물게 거품이 일지 않고 끓지 않는 과열 상태가 되기도 한다. 이렇게 과열된 액체는 진동이나 이물질을 혼입하면 폭발적으로 끓어오르게 된다.
돌비는 매우 위험한 현상인데, 끓지 않는 상태의 국물 등이라고 생각해서 방심하고 접근하여 조미료 등을 넣다가 갑자기 끓어오르는 액체에 화상을 입을 수 있기 때문이다.
커피나 두유 등의 음료는 기포발생의 핵이 될 수 있는, 그릇 안쪽의 요철이나 액체 내부의 고형물이 없을 경우 과열 상태가 될 수 있으며, 된장국 같은 걸죽한 식품 역시 대류가 일어나기 어려워 부분적으로 과열상태가 되고 돌비가 발생할 수 있다.